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语溪子原创图文博客

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语溪子故乡行之九 :海盐渔俗  

2008-12-26 15:47:32|  分类: 嘉禾风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转贴】故乡行之 :海盐渔俗 - 语溪子 - 语溪子的博客

【语溪子按:

海盐县位于浙江省北部富庶的杭嘉湖平原,是嘉兴市属的一个县。她东濒杭州湾,西南与海宁市毗邻,北与嘉兴秀洲区平湖市接壤。南离省会杭州98公里,北距上海118公里。有名的杭州湾跨海大桥北端就在海盐;还有有名的南北湖风景区。海盐置县于秦,历史悠久,素以“鱼米之乡、丝绸之府、礼仪之邦、旅游之地”著称。近在网上看到龚先生的一篇有关海盐风俗的文章,特转贴于后,并另增贴图片若干,以忆乡情也.】

海盐渔俗

(据《华东旅游报》2008年12月04日报道:作者龚玉和)

海盐是濒临杭州湾的一个县城。明清时期,浙江海盐与江苏盐城同为我国东南两大盐业中心。县域海面宽阔,海岸线长达近60公里,因而渔业资源极为丰富。

历代以来,渔民在滔滔海浪的杭州湾里作业,依靠海洋为生。近年来近海养殖与淡水养鱼为业者日渐增多,由于渔业的兴盛,形成了淳朴的渔民风俗,人们对“吃鱼”颇有讲究,令人别开生面。

【转贴】故乡行之 :海盐渔俗 - 语溪子 - 语溪子的博客

(海盐南北湖)

海盐的渔产以鲻鱼、鲈鱼、鳗鱼、箬鳎、海蜇为主。因为渔产丰富,百姓餐桌上一年四季鱼腥不断,与别处不同的是,当地人“吃鱼”的花色特多,就是普通居民家做的寻常鱼菜,竟也有煎、煮、炸、溜、腌、卤、爆、糟等多种烹调方式,令人眼花缭乱。

  “有头有尾”

在海盐期间,我们去参加一个朋友的婚礼,喜宴上的“鱼菜”可谓不少。只见席上最显眼的是那盆“全鱼”,色泽挺诱人,不由动筷去夹。坐在旁边的一位朋友对我说道:“海盐人‘吃鱼’很有讲究,你初来乍到要个留心眼”。

我不由问道:“不晓得贵地吃饭还有些什么风俗”?他说,海盐人婚庆宴席上吃鱼,一般要等到酒过三巡,才能动筷。而且,吃时只能吃鱼中间的那一段,鱼头、鱼尾不能吃,鱼脊骨不要弄断了。吃鱼时,不能吃鱼头、鱼尾。吃完后,头尾仍要保持完好,否则坏了规矩。

我好生奇怪,问道:“怎么吃鱼连鱼脊骨头都不能弄断了?”他说:“我们海盐人从前多数居民靠打渔晒盐为生,天天吃鱼,但是,对于吃鱼有很多老习俗。特别是婚宴上,对客人吃鱼很有讲究,如果吃断了中脊骨,暗含‘断路夫妻’;鱼头、鱼尾不吃,是讨个彩头,也就是说一场夫妇,须‘有头有尾’,新婚夫妻将来一定要白头到老的意思”。



【转贴】故乡行之 :海盐渔俗 - 语溪子 - 语溪子的博客  (南北湖一景)

“清蒸鲻鱼”

海盐人吃鱼是跟着时令走的,当地吃鱼习俗有“春吃鲻、夏尝鲈、秋品箬鳎”的说法。

杭嘉湖一带居民一向视鲻鱼为上品之物。《闽去》中就有:“吴王论鱼,以鲻鱼为上”之句。鲻鱼也是海盐的主要鱼种,当地人一到春天,就开吃鲻鱼。此时,鲻鱼肉质地最细腻嫩滑,味道也最好。上桌的一碗“清蒸鲻鱼”,其味之美,肉质之嫩,吃了不由让人暗暗称奇。

此鱼入口,鱼肉肥腴细嫩,食后,齿颊留香,令人有回味无穷之感。鲻鱼是生长在杭州湾的海水鱼,外形长条如梭,鱼鳞银白,鱼睑有红色斑纹,鱼骨刺少,鱼体柔软。开春之后,此鱼皮层脂肪最为丰厚,是吃鲻鱼的最佳时节。

这种鱼虽然海盐人有多种制作方法,但是听说以清蒸味最好,能完全保留鱼的鲜味。做法较一般,选一斤余的鲻鱼,洗净后,加黄酒、精盐上下翻动,使料酒渗入鱼的各个部位;腌渍片刻,放入姜片、葱段、猪油;然后,旺火融水蒸透。上桌时,鱼以不失原形原味者为上乘。海盐人家如果请外地客人吃饭,桌上一碗“清蒸鲻鱼”敬客是不能少的。

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(杭州湾跨海大桥北口就在海盐境内)  

“四面海水,一面天”

海盐沿海一带渔民较多,千百年来,渔家看天吃饭,因而对于吃鱼,也有许多忌讳。我在多户渔民家里吃过饭,他们吃鱼讲究更多。一条清蒸全鱼拿上来,众人先吃掉鱼的上半边。等上边的鱼肉吃完后,将中间的鱼骨头拿掉,再吃下半边。而且,吃时总是顺着吃,据说“反向”吃鱼很不吉利。渔民常年在水上劳作,过着“四面海水,一面天”的日子,极为忌惮“翻”字,“翻”有翻船的隐意。所以,食客吃鱼时,切不可当着渔家的面,将鱼“翻过来”,因为此“翻”有“倒运”之意。后来,此习俗也延伸到海盐的其他各行各业。

在渔家吃饭还有一些别的规矩,我也是第一次听说。诸如,吃完饭后,切不可将筷子搁在碗上,因“搁”字,有“搁浅”之意,隐含渔船有朝一日会“触礁搁浅”。因而,我们吃完饭后,往往自觉地将碗筷拿到一边去,以免触动了人家的“忌惮”。

  “清汤鳝鱼”

海盐虽然“靠海吃海”,但是地形较为复杂,腹地有着众多塘荡池湖,淡水鱼的产量亦相当丰富。海鲜水产是他们的家常便菜,当地最出名的一道淡水鱼菜就是“清汤鳝鱼”了。海盐人做鳝鱼有独特的技艺,他们不像沪杭等地的餐馆,烹制鳝鱼多用炒、爆或红烧方法,而是采用“清汤”制作。

我们平时吃惯了爆炒鳝鱼,这次特别品尝了这道海盐名菜“清汤鳝鱼”。我吃了一口,口感清爽滑嫩,味道相当不错,且无丝毫土腥味。此菜汤色清醇,汁如乳液,果然名不虚传。

我特别请教了大师傅,做这个菜的方法也挺特别,须先将鳝鱼洗净去头尾;然后,用剪刀将鳝鱼剪成骨断而肉连的小段;再投入沸水中,煮至表皮粘膜蜕尽;捞出鳝鱼;将清汤倒入另锅,投入鳝段;煮沸后,加入料酒、香菇、姜片、蒜头,并佐以笋片、咸肉片等;水开后,文火焖至鳝鱼起泡,即可盛碗上桌。

此鳝鱼味极鲜,各地厨师不妨尝试一下鳝鱼的“另类”制法。

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(跨海大桥)

儿时的乐趣我们在走访海盐渔村的时候,还吃了一盆很有地方特色的渔家小吃“面拖小蟹”,这里不妨做点“宣传”。这种小蟹当地叫“蟛蜒蟹”,是一种夏秋季节在滩涂上常见到,大小不过一枚铜钱,外人看来极不起眼。人们将它们捉来,放在清水中饿养一二个小时,然后,用刷子刷干净,放入料酒、姜末、葱花等,再敲一个鸡蛋搅拌在面粉中,最后,放在油中一炒,加入适量的糖、味精等,煮沸起锅,此蟹壳为鲜红色,入口脆爽,可以连蟹壳一起吃下,味道极为鲜美。此菜也是海边孩子们的“零食”。我见到不少中学生课后,就跑到滩涂上去捉这种小蟹,充满轻松活泼的气氛,令人不由回忆起儿时的顽皮与乐趣。

 

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